コーヒーを挽く際のダマを防ぐ方法

Jul 04, 2023

高品質のエスプレッソを準備する際に考慮する必要がある変数は無限にあるように思えます。 これらには、用量、収量、抽出時間、粉砕サイズ、タンピングおよび分配技術が含まれますが、これらに限定されません。

ただし、これらすべての変動要素を考慮したとしても、なぜエスプレッソ ショットの味がまだ適切でないのか疑問に思ったことがある場合、それはダマとして知られる一般的な問題である可能性があります。

コーヒーの塊はいくつかの理由で形成される可能性があり、最終的には抽出に影響を与えるチャネリングを引き起こす可能性があります。 基本的に、コーヒーから最高の結果を得るには、凝集をできる限り減らすことが不可欠です。

ダマがどのようにして起こるのか、そしてそれを防ぐ方法を知るために、2人のコーヒー専門家に話を聞きました。 さらに詳しく知りたい方は読み続けてください。

あなたも好きかもワイス分配テクニックとコーヒーをタンピングする前にそれを使用すべきかどうかに関する記事。

簡単に言えば、ダマは通常、エスプレッソ用にコーヒーを挽くときに発生します。

ラモン・ハインツァーは、スイスのチューリッヒにある ZHH ガストロ レストランのオーナーであり、Grindie のグラインダーを使用しています。

「エスプレッソ用に挽くときは、できるだけ細かく挽く必要があります」と彼は言います。

ただし、コーヒーを非常に細かく挽くと、塊が形成されることがあります。 しかし、何が原因でこれが起こるのでしょうか？

Daniele Colizza は、ダブル クランプ クラッシャー システムを備えた重量単位の粉砕機である Grindie SOLO の設計者です。

「固まりは、コーヒー中の過剰な量の油分、粉砕チャンバーからシュートまでのコーヒー粉の流れの問題、またはコーヒーを粉砕することによって発生する静電気によって引き起こされる可能性があります」と彼は説明します。

深煎りや古くて古くなったコーヒーなど、油分を多く含むコーヒー豆は、グラインダーが詰まる可能性があります。 これらの油はバリの表面に付着し、固まりを引き起こす可能性があります。

高い湿度や温度レベルなどの環境条件も、粉砕機のシュートに粉が詰まる原因となる可能性があります。 これにより、粉砕チャンバーからシュートへの挽いたコーヒーの流れが妨げられ、凝集が発生する可能性があります。

最後の要因は静電気です。 コーヒー豆はバリを通過するときに電荷を「拾う」ことがあります。 挽いたコーヒーには水分がほとんど含まれていないため、一部の粒子が表面に付着したり、凝集したりする可能性があります。

凝集は重要ではないように見えますが、エスプレッソ抽出に大きな影響を与える可能性があります。

「水は常にパックを通る最も簡単な抵抗経路を探しています」とダニエレは説明します。 「塊が密集しているため、水は簡単に通過できません。」

代わりに、水はパックの密度の低い他の部分を通過するように強制されます。 これはチャネリングとして知られており、多くの問題を引き起こします。

「チャネリングはエスプレッソの風味と口当たりに影響を与えます」とラモンは私に言います。 「水っぽくなり、風味が薄れる可能性があります。」

基本的に、チャネリングとは、パックの一部の部分が抽出不足である一方で、他の部分が過剰に抽出されていることを意味します。 当然のことですが、そうするとエスプレッソは苦みと酸味の両方の味がしてしまい、コーヒーの良さを最大限に引き出すことができなくなります。

さらに、凝集は一貫性がないことが多いため、いつ、またはどの程度ひどくなるかを予測するのが難しい場合があります。

「塊にはさまざまなサイズ、量、密度があるため、多くのバリスタにとって扱いが難しい場合があります」とダニエレは説明します。

凝集を軽減するために講じることができる対策があります。

何よりもまず、粉砕サイズを確認する必要があります。 エスプレッソには非常に細かい粉砕サイズが必要ですが、あまりにも細かく粉砕すると、塊ができる可能性が高くなります。 挽くサイズを少し粗くすることで、挽く量を減らすことができる可能性があります。

同様に、グラインダーを清潔に保ち、よくメンテナンスすることが重要です。 研削チャンバーとバリセットから古くて古くなった粉や蓄積した油を定期的に除去することで、凝集を最小限に抑えることができます。